אבי פלדשטיין בקומה ה-11 - WinesIsrael - יין, אלכוהול, קולינריה, שמן זית וטיולים (2023)

• יוני 20, 2011

כתב וצילם: אבי הלוי

אחד הפרמטרים לתרבות יין מקומית הוא מודעות המסעדות שבמקום לנושא היין. זה יכול לבוא לידי ביטוי בכמות ובמיגון היינות, בבקיאות המלצרים בעולם היין, ביכולתם להמליץ ללקוחות על היין המתאים לטעמם ולכיסם, בכוסות שלתוכן נמזג היין ועוד. על מודעות כזו יכולה להעיד פעילות נוספת והיא אירוח יינן לטעימת יינותיו לצד מנות המסעדה. בשנים האחרונות מתרבות המסעדות בארץ המקיימות ערבים מסוג זה ואליהן הצטרפה לאחרונה מסעדת הקומה ה-11 שבמגדלי עזריאלי. שף המסעדה, אייל רוזנברג, וידידו מיודענו השף אלון גונן, חברו יחדיו ומארחים לקוחות וידידים לטעימת יינות לצד ארוחה ממיטב מטעמי המסעדה. בערב הראשון התארח אבי פלדשטיין, יינן יקב סגל של יקבי ברקן

מסעדת הקומה ה-11 ממוקמת במלון קראון פלז'ה שבבנין המרובע שבמגדלי עזריאלי. המלון בן 270 החדרים מוגדר כמלון עסקים ופתח את שעריו לפני כשלוש שנים. מסעדת הקומה ה-11 נותנת את שירותי ההסעדה של המלון אבל היא למעשה מסעדה עצמאית הפעילה בכל שעות היום והערב לטובת כלל לקוחות המסעדה. לפני כמה חודשים הושק תפריט חדש במסעדה והוא כולל מנות חדשות ומעניינות ומבחר עשיר של יינות ישראלים כשרים ממיטב היקבים בארץ. שף המסעדה הוא, כאמור, אייל רוזנברג שהיה בעבר שף מלון שרתון בתל אביב והוא בעל מודעות גבוהה לנושא יינות ישראל.

יקב סגל הוא יקב הבוטיק של יקבי ברקן ונחשב לאחד המובילים בארץ באיכות יינותיו. יינן היקב, אבי פלדשטיין, שהיה בעבר משורר, עיתונאי וברמן, נחשב כאחד מאבות כרמי היין בגליל העליון. נטיעות הכרמים הראשונות באזורים הנחשבים היום לטובי אזורי היין בגליל היו נטיעות של יקב סגל, ביוזמתו של פלדשטיין. כמו כן אחראי פלדשטיין ליינות שוברי מיתוס ומראי דרך כמו סדרת התמורה למחיר הקרויה 'של סגל', ה- 'בלתי מסונן', ה'פיוז'ן' וה'סינגל' ועוד. יקב סגל הוא גם הראשון שמייצר בהצלחה יין מהזן הישראלי ארגמן. פגישה עם אבי פלדשטיין היא תמיד מרתקת ואנו נראה זאת בהמשך הכתבה.

"אני מאוד שמח להיות כאן אתכם הערב", פתח ואמר אבי פלדשטיין, והוסיף: "זאת, בעיקר משום שאין זה אירוע של השקת יין מסוים אלא טעימה של כל רצף היינות של היקב, מה שיאפשר לי אולי להביע את הפילוסופיה שעומדת מאחורי העשייה של היקב". היינות הראשונים שטעמנו היו מסדרת 'סינגל מרום גליל' ובזמן טעימתם התייחס אבי פלדשטיין לסדרה בכללותה: "סינגל הוא יין תמורה למחיר שנועד שיישתו אותו בכיף עם חברים מבלי לדבר עליו יותר מדי. בנוסף, זהו יין שנועד שתהיה בו טביעת יד של היקב ושל היינן". בהקשר זה הזכיר פלדשטיין אמירה של איש היין הצרפתי לואי ז'אדו שאמר שבשנים האחרונות כשהוא טועם יינות יש לו תחושה שהיינות נעשו על ידי רובוטים ולא על ידי בני אדם…

סגל, מרום גליל סינגל, שרדונה 2008.
100% שרדונה מענבים שנבצרו בכרמי היקב בגליל העליון. היין התיישן כ-7 חודשים בחביות עץ שרובן צרפתיות. ליין צבע שמפניה בהיר. באף ריח מאופק שנפתח ככל שהיין שוהה בכוס. הריחות מזכירים אגס ותפוח ירוקים. המגע הראשוני עם הפה מבליט חמיצות נעימה שמלווה את החיך בעת גלגול היין בפה וגם לאחר הבליעה. בסך הכל שרדונה קלאסי, נעים ונוח ללגימה. מחיר אטרקטיבי: 40-50 ש' לבקבוק.

סגל, מרום גליל סינגל, קברנה סוביניון 2008.
100% קברנה סוביניון מהכרמים דישון ודובב בגליל העליון. תהליך הייצור כלל השרייה ארוכה, כ-30 ימים ובהמשך התיישן היין 14 חודשים בחביות עץ. צבע היין אדום חמרה כצבע רעפים אדומות. באף ריחות של פרי אדום מתובלן ובפה מירקם של יין בעל גוף בינוני, נוטה למלא עם טעמים עוצמתיים ומרוכזים. רמה נאותה של מתיקות מאוזנת בחמיצות טובה וטעם שיורי ארוך ומהנה. יין מצוין במחיר מפתיע: 55 ש'.

עברנו לדבר על סדרת רכסים ואת הסדרה ייצג בטעימה המרלו מכרם דובב מבציר 2006. לדעת פלדשטיין סדרת רכסים היא מראשוני יינות כרם יחיד בארץ. "אני חושב שהיחיד שהקדים את יקב סגל בעניין הזה הוא רוני ג'יימס ז"ל מיקב צרעה", אומר אבי פלדשטיין ומוסיף: "היין הראשון מכרם יחיד, כרם דישון, נעשה בשנת 1999 והיה זה קברנה סוביניון. המרלו הגיע מאוחר יותר משתי סיבות: ראשית, כרם המרלו, כרם דובב, ניטע שנתיים מאוחר יותר וכמו כן המרלו מדובב הוא יין מאוד 'לא נשי'. זהו יין קשה, יין 'פרוע' ולוקח לו המון זמן להיות מוכן. לכן, בניגוד למה שקורה בדרך כלל, אצלנו המרלו מסדרת רכסים שנמצא בשוק תמיד מבוגר בשנה מהקברנה סוביניון"

סגל, רכסים, מרלו דובב 2006.
100% ענבי מרלו מכרם דובב בגליל העליון הנמצא בגובה 740 מטר. תהליך ייצורו של היין כולל, כך מעיד אבי פלדשטיין, טיפול מיוחד: הרבה עבודה בבציר, הרבה שאיבות פתוחות עם חמצן, חמצון של הקליפות באוויר החופשי והחזרת היין למגע עם הקליפות, השרייה ארוכה במיוחד – 35 ימים ויישון של 18 חודשים בחביות מעורבות בתערובת שלדעת פלדשטיין מתאימה למרלו מסוג כזה: 80% חביות צרפתיות ו-20% חביות אמריקאיות. ליין צבע אדום כהה מאוד כמעט שחור. באף ריח דובדבני מרוכז ועוצמתי עם מעט וניל ברקע. היין מאוד טעים ומרוכז ומשאיר טעם שיורי ארוך ונעים הגורם לך לרצות ללגום עוד ועוד מן היין. היין נמכר במחירים הנעים בין 120 ל-130 ש'.

היין הבא שטעמנו היה יין אחר מסדרת רכסים, והוא היין מן הזן הישראלי ארגמן. פינה מיוחדת בלבו של פלדשטיין שמורה ליין הזה מכיוון שכאשר יצא היין בפעם הראשונה היו שלא ניבאו לו טובות אבל אז הגיעה הזכייה במדליית הזהב בתחרות Citadelles du Vin לפני כשנה בצרפת. הזכייה גרמה לפלדשטיין אושר רב, יותר מכל יין אחר שלו שזכה בפרסים. באשר לזן הארגמן שפותח, כידוע, במכון וולקני, יש לו לפלדשטיין דעה מאוד ברורה בכל מה שקשור למושגים כמו 'זני כמות' ו'זני איכות': "אם לוקחים זן ומתייחסים אליו כאל זן נחות, זה גם מה שמקבלים", אומר אבי פלדשטיין, "ואילו כאשר לוקחים זן כמו הארגמן, מעתיקים אותו משפלת החוף אל ההר ומתייחסים אליו כאל זן אציל – מקבלים משהו אחר והתוצאה לפניכם".

סגל, רכסים, ארגמן 2007.
100% ענבי ארגמן מכרם דובב, בשונה מהבציר הקודם שבו השתתף גם אחוז קטן של מרלו. "בפעם הראשונה שעשיתי את הארגמן חששתי ששפע הצבע והפנולים של הארגמן זקוק לחיזוק של טאנינים ולכן התססתי את הארגמן הראשון על קליפות של מרלו דובב", מסביר פלדשטיין וממשיך: "למזלי הגדול כרם הארגמן מתפתח מאוד משנה לשנה ובבציר 2007 כבר לא הייתי זקוק לחיזוק הזה". ליין צבע אדום ארגמני חזק והוא משאיר על דפנות הכוס המון פיגמנטים אדומים. באף ריח שזיפים ואוכמניות בשלים ובפה שפע של טעמים תבליניים. היין מאוד טעים ומאוד מהנה. מחיר היין 120-130 ש'.

הגענו לטעימת יין הדגל של יקב סגל, הלא הוא ה"בלתי מסונן – Unfiltered". אבי פלדשטיין ספר על הקונספט של היין: "ביין הזה באה לידי ביטוי באופן הרב ביותר עבודתו של היינן. ביין הזה אני מביא לקיצוניות את כל מה שאני עושה ביקב כגון השרייה של 40 יום ואף למעלה מכך, יותר טיפולים ביין וכד". עוד ספר פלדשטיין על אחד השינויים שעבר ה- 'בלתי מסונן' במשך השנים והוא קיצור משך היישון בחביות עץ. בעוד שבעבר היישון נמשך כשלושים חודשים, קוצר בהדרגה זמן היישון למשהו כמו 20 חודשים והמגמה תימשך כדי להפחית את השפעת העץ ולתת ביטוי טוב יותר לפרי.

סגל, בלתי מסונן 2007
ה'בלתי מסונן' 2007 הוכן מענבי קברנה סוביניון משני כרמים: דישון ודובב. "בציר 2007 אפשר הכנת יין מורכב אך לא מתוק" – מסביר פלדשטיין. ליין צבע אדום כהה מאוד, ממש שחור. באף ריח פרי שחור בשל ודומיננטי. החיך ממשיך את מה שהאף מרגיש: עושר של טעמים מרוכזים ומתפרצים. עוצמת הפרי מסתירה את הטעמים שהיין קיבל מחביות העץ והם נמצאים אי שם ברקע. הגוף מלא וסמיך וכל בליעה ממלאה את החיך ועוטפת אותו במרקם עשיר וחלק. הטעם השיורי נהדר וממושך מה שגורם לך לרצות וללגום לבלי סוף. היין נמכר במחירים של כ-230 ש'.

סיכום: הייתה זו טעימת יינות ארוכה ויסודית. יינות יקב סגל ברובם מתאפיינים בתכונה חשובה יחס גבוה שבין מחיר לתמורה וזאת בכל רמות המחיר. מרתק היה לשמוע את אבי פלדשטיין מדבר על יינותיו ועל נושאים נוספים הקשורים לעולם היין. הטעימה לוותה, כאמור, במנות מצוינות של מסעדת הקומה ה-11: משעשעי חיך מעולם הסושי והסשימי, נתחי לוקוס מטוגנים בטמפורה, פלפלונים ממולאים סביצ'ה דג דניס, חזה מולארד עם מלון, מפרום 'צפוני', סלט שקדי עגל, כבד אווז בגריל וגולת הכותרת – נתח אנטריקוט בעל לב מדמם שהיווה ליווי מושלם ל'בלתי מסונן'. יופי של אוכל, יופי של יין ואין מתאים מלסיים באמירה המרתקת של אבי פלדשטיין על יין ואוכל: "טעמים לוקחים אותנו למקומות ששום דבר אחר לא לוקח אותנו".